喫煙所の設備: 購入前に知っておくべきことすべて

喫煙所の設備が実際にカバーするもの

燻製ハウス機器という用語は、制御された環境で食品に煙、熱、湿度、空気流を加えるために使用される産業用および商業用の機械全般を指します。これには、喫煙室自体、煙発生システム、空気循環および分配コンポーネント、温度および湿度制御ユニット、製品の吊り下げまたは積み込みシステム、すべてを結び付ける自動化および監視システムが含まれます。プロの食品加工では、これらのコンポーネントが個別の部品として提供されることはほとんどありません。これらのコンポーネントは、すべての生産バッチにわたって一貫した再現可能な結果を​​提供するように設計された統合システムとして指定され、設置されます。

喫煙所設備の範囲は幅広い規模に及びます。小規模な部門では、コンパクトなバッチ式スモークハウスが、職人の生産者、デリカテッセン、限定量の特殊製品を生産する小規模な加工工場にサービスを提供しています。産業規模では、連続喫煙トンネルと大型マルチトロリー喫煙室が完全自動生産ラインの一部として稼働し、シフトごとに数トンの製品を処理します。自社の事業がこのスペクトルのどの位置に位置するのか、そして 5 年後にはどの位置に位置すると予想されるのかを理解することが、適切な機器を指定するための第一歩です。

喫煙所設備 ホールおよびポーションの肉製品、ソーセージおよび乳化製品、鶏肉、魚介類、チーズ、特定の加工野菜など、幅広い食品カテゴリーで使用されています。各製品カテゴリーには、温度範囲、煙密度、湿度制御、サイクル時間などの点で独自の要件があります。つまり、冷燻製サーモン用に最適化された燻製システムは、熱燻製ソーセージや調理済みハム用に構築されたものとは大きく異なります。

商業用燻製室システムのコアコンポーネント

すべての産業用喫煙所は、規模やメーカーに関係なく、同じ基本コンポーネントを中心に構築されています。それぞれが何をするのか、どのように相互作用するのかを理解することで、購入者は競合するシステムを評価するための明確な枠組みを得ることができます。

喫煙室

チャンバーは、食品が煙や熱にさらされる中央の囲いです。工業用チャンバーは、食品グレードのステンレス鋼 (通常、高腐食環境向けの AISI 304 または AISI 316) で構築されており、断熱二重壁パネルが内部の温度安定性を維持しながら、外面に触れても安全に保ちます。チャンバーのサイズは、小規模生産者向けの 1 台のトロリー ユニットから 8 台以上のトロリーを同時に受け入れるシステムまで、対応する標準スモーク トロリーの数によって決まります。内部表面は、食品安全規制で求められる厳格な定置洗浄 (CIP) または手動洗浄プロトコルをサポートするために、滑らかで隙間がなく、完全に排水可能である必要があります。

煙発生システム

煙はチャンバー内で生成されるのではなく、外部で生成されてチャンバー内に供給されます。商用喫煙所設備における 2 つの主要な技術は、摩擦煙発生装置とくすぶり煙発生装置です。摩擦発生装置は、広葉樹の丸太やブロックを回転するディスクに押し付け、野焼きを行わずに制御された表面摩擦によって煙を生成します。これにより、煙の密度と温度を正確に制御できるため、自動化システムで広く好まれています。くすぶり発生装置は、加熱したプレートまたは火格子上で木材チップやおがくずを燃焼させ、より広範囲の煙の化合物と、多くの生産者が従来の燻製に近いと考える風味プロファイルを生成します。液煙注入システムは 3 番目のアプローチであり、燃焼を完全にバイパスし、噴霧化された煙凝縮物をチャンバー内に直接注入します。この方法は、風味の一貫性とスループットが従来の煙特性の重要性を上回る大量の連続処理で好まれる方法です。

エアフローおよび循環装置

制御された空気循環が、産業用喫煙所の設備と裏庭の喫煙所を区別するものです。耐久性の高いファン（通常、チャンバーの天井または後壁に取り付けられた遠心式または軸流タイプ）は、内部のバッフルと分配チャネルを通して空気を送り、チャンバー内に吊り下げられたすべての製品の均一な温度と煙への暴露を保証します。エアフロー パターンは各チャンバーの形状に合わせて特別に設計されており、メーカーはコールド スポット、ホット スポット、および不均一な煙の侵入を排除するために数値流体力学モデリングに多大な労力を投資しています。サイクルの途中で空気の流れの方向を反転することは、空気分布の非対称性を補償するために、大きなチャンバーでは一般的な技術です。

冷暖房システム

燻製プロセスでは、乾燥、燻製、調理、場合によっては荷降ろし前のシャワー冷却など、複数の段階にわたる正確な温度管理が必要です。加熱は通常、蒸気コイル、電気抵抗素子、またはガス バーナーを介して行われます。蒸気は既存のプラントの蒸気インフラストラクチャと簡単に統合でき、温度と湿度の両方を細かく制御できるため、大規模施設では最も一般的な選択肢です。サイクルの終わりに冷水を製品に直接スプレーするシャワー冷却システムは、調理済みソーセージや乳化製品に使用される装置に標準装備されており、チャンバーが開く前に中心温度を安全なレベルまで急速に下げます。

制御および自動化システム

最新の商用スモークハウス機器は、タッチスクリーンのヒューマン マシン インターフェイス (HMI) を備えたプログラマブル ロジック コントローラー (PLC) によって制御されます。オペレーターは、喫煙サイクルの各フェーズの温度、湿度、煙密度、気流速度、持続時間を定義する複数ステップのプロセス レシピをプログラムします。レシピが設定されると、システムはそれを自動的に実行し、トレーサビリティ文書化のためにすべてのプロセスパラメータを記録します。ハイエンド システムは、リモート監視、プラント レベルの SCADA または MES システムとの統合、およびプロセス パラメータが指定された制限を超えた場合の自動アラーム エスカレーションをサポートしています。

バッチ式燻製システムと連続式燻製システム: どちらが業務に適しているか

バッチ式燻製ハウス機械と連続式燻製ハウス機械の選択は、機器の仕様における最も基本的な決定の 1 つであり、プラントのレイアウト、労働要件、処理能力、製品の柔軟性に連鎖的に影響します。

バッチ式喫煙室

バッチシステムは、チャンバーが開かれ、積み降ろされ、再積みされる前に、完全な喫煙サイクルを通じて 1 つまたは複数の台車に積み込まれた製品を処理します。このアプローチは最大限の柔軟性を提供します。異なるレシピを持つさまざまな製品を、機器を切り替えずに順番に処理できるため、広範囲の製品を生産する生産者や、頻繁に短期間の生産を行う生産者にとって、バッチ式スモークハウスが標準的な選択肢となります。バッチ間の洗浄は簡単で、チャンバーの密閉された性質により、不規則な製品や混合製品の負荷でも一貫した煙の浸透を容易に達成できます。主な制限はスループットです。チャンバーはロードおよびアンロード中にアイドル状態になり、高出力操作では合計サイクル タイムのかなりの部分を占めます。

連続喫煙トンネル

連続システムは、乾燥、燻製、調理、冷却など、温度管理された一連のゾーンをコンベアまたはトロリー搬送システムで停止することなく移動させます。製品は一方の端から入り、もう一方の端から完成した状態で排出されるため、中断のない操作と非常に高いスループット率が可能になります。これらのシステムは、同じレシピを長期間使用するフランクフルトやホットドッグの製造業者など、限られた数の標準化された製品を大量に生産する生産者にとって経済的に正当化されます。その代償として、柔軟性の低下、資本コストの増加、および装置の設置面積が長くなることを考慮した洗浄プロトコルの複雑化が挙げられます。

購入時に比較すべき主な技術仕様

さまざまなサプライヤーの喫煙所設備を評価する場合、最も重要な仕様書の比較は、必ずしもマーケティング資料に最も多く表示されるものであるとは限りません。以下の表は、日々の運用パフォーマンスと総所有コストに最も直接的に影響を与えるパラメーターの概要を示しています。

木材の種類と煙の質: 機器がサポートする必要があるもの

燻製プロセスの風味と色の結果は、機器自体と同じくらい木材燃料の機能であり、購入者は、選択した燻製ハウスマシンがレシピで必要な木材の種類とフォーマットに適合していることを確認する必要があります。

木材のフォーマットとジェネレーターの互換性

• 木材チップ: 商業用スモークハウスで最も広く使用されている形式。さまざまな粒子サイズと種類をご用意しています。ほとんどのくすぶり発生装置は主にチップ用に設計されており、チップの水分含有量 (理想的には 15 ～ 20%) が煙の質に大きく影響します。
• 木粉/おがくず: チップよりも細かく、ゆっくりと濃い煙を生成するために一部のくすぶり発電機で使用されます。冷喫煙用途でより一般的であり、微細燃料用に特別に設計された発電機が必要です。
• 木のブロックと丸太: 摩擦発生器に使用されます。丸太は回転するディスクに押し付けられ、接触部分から木材に発火することなく煙が発生します。この方法により、煙の発生速度を優れた制御で実現し、一貫した煙の化学的性質を生成します。
• 樹種: ブナは、そのニュートラルでバランスのとれた風味により、ヨーロッパの商業喫煙で最も一般的に指定されている木材です。オーク材はより強く、より主張のある煙を生み出します。アルダーは伝統的な魚の材料です。リンゴ、チェリー、ヒッコリーは、特殊用途や職人の用途に使用されます。発電機が使用する予定の種と湿度範囲に対応していることを確認してください。

多環芳香族炭化水素 (PAH) の管理

EU では、燻製食品中のベンゾ[a]ピレンおよび総 PAH4 含有量に関する規制制限が欧州委員会規則 (EC) No 1881/2006 およびその後の修正に基づいて施行されています。最新の産業用喫煙所設備は、煙がチャンバーに入る前に煙の流れから重質タール画分と高分子量 PAH 化合物を除去する煙濾過システム (通常は電気集塵機または凝縮水分離器) を通じて PAH の生成に対処します。 PAH制限が厳しい市場向けに機器を指定する場合、購入者は、提供された濾過システムを使用して代表的な製品で達成されたPAHレベルを示すテストデータをメーカーに要求する必要があります。

冷燻製と温燻製の機器要件

冷燻製と熱燻製では、燻製室の設備に対して根本的に異なる要求が課せられ、一方のプロセスに最適化されたシステムが、そのまま他のプロセスにも適するとは限りません。

冷燻（30℃以下）

冷燻製は、冷燻製サーモン、特定のソーセージ、一部のチーズなどの製品に使用され、製品を調理せずに燻製の風味と表面の色を目的としています。冷燻用の機器は、発煙装置が作動している間、庫内温度を 30°C 以下 (理想的にはそれより低い温度) に維持できなければなりません。これには、冷却チャンバー、または発生器とチャンバー入口の間の煙の温度を下げる煙冷却システムのいずれかが必要です。温暖な気候や夏の生産期間では、喫煙室を積極的に冷却する必要がある場合があり、これにより設備のコストと複雑さが大幅に増加します。また、冷燻製サイクルは温燻製サイクルよりもかなり長く、伝統的なスモークサーモンなどの製品では数時間から数日かかるため、生産スケジュールやチャンバー利用率の計算に影響します。

熱燻製および調理と燻製を組み合わせたプロセス

熱燻製プロセスは、製品を調理するのに十分な温度で実行されます。通常、ほとんどの肉や鶏肉製品の中心部は 70°C ～ 85°C です。これらの用途の燻製室は調理オーブンとしても機能し、機器は煙の密度と湿度を同時に管理しながら、調理温度を確実に提供して維持する必要があります。市販の熱燻製サイクルの多くは、多段階プログラムに従っています。つまり、適度な温度と低湿度で表面を乾燥させ、続いて燻煙を適用し、その後高温で最終調理段階を経て、その後シャワーで冷却します。これらのフェーズ間をスムーズに移行し、全体を通して正確な状態を維持する制御システムの能力は、有能な機器と机上の最小仕様を単に満たしているだけの機器を区別する主要な性能変数です。

衛生設計基準と購入前の確認事項

食品燻製装置は、クレオソート、タール、凝縮煙、脂肪、タンパク質の残留物が急速に蓄積する厳しい衛生環境で動作します。効果的な洗浄を目的として設計されていない機器は、燻製プロセス自体でどれほど優れた性能を発揮するかに関係なく、食品安全上の責任を負うことになります。次のチェックリストは、購入を決定する前に、理想的には工場訪問中または詳細な設計図面を通じて検証する必要がある衛生設計機能をカバーしています。

• すべての内面は食品グレードのステンレス鋼製 製品ゾーンの最小表面仕上げは Ra 0.8 μm。粗い溶接、穴あき、または塗装された表面は、現代の食品加工環境では失格です。
• 完全な排水性 水、結露、または洗浄用化学物質が溜まる可能性のある低い部分がありません。チャンバーの床は、洗浄流量を処理するのに十分な容量を備えた中央または周囲の排水管に向かって傾斜している必要があります。
• オープンフレーム構造ではない 煙や製品の滴下にさらされる場所。洗浄できない内部汚染を防ぐために、中空セクションは密閉するか、非中空であると明確に指定する必要があります。
• IP65 の最低限の侵入保護 チャンバー内またはチャンバーに隣接するすべてのモーター、センサー、および電気コンポーネントは、湿気が侵入することなく高圧洗浄に耐えることができます。
• アクセス可能なファンおよびバッフル システム 特別な工具を使わずに、点検や清掃のために取り外したり、開いたりすることができます。ファンにはタールやグリースの堆積物が蓄積し、エアフロー性能を維持するには定期的に除去する必要があります。
• 煙ダクトと発生器の清掃アクセス — 煙の送出経路は通常、システムの中で最もタールで汚染された部分であり、チャンバー自体を分解せずに清掃できる必要があります。

注文書に署名する前にサプライヤーに尋ねるべき質問

産業用喫煙所機器の購入は、10 年以上にわたる処理能力を決定する資本投資です。以下の質問はサプライヤーが自発的に提供するものではありませんが、注文する前に書面で回答する必要があります。

• 私が処理しようとしている同じ製品タイプで同じチャンバー モデルを実行している参照顧客を提供してもらえますか?また、その施設を訪問することはできますか?
• フル装備のチャンバー全体でどのような温度均一性を保証できますか?また、その数値はどのようなテスト条件で測定されましたか?
• 注文から納品までのリードタイムはどれくらいですか?また、オンサイトでの設置と試運転のスケジュールはどのくらいですか?
• インストール パッケージにはどのようなトレーニングが含まれていますか?また、オペレーターの言語で提供されますか?
• スペアパーツの入手可能性についてはどのような取り組みを行っていますか?重要なコンポーネントは国内に在庫されているか、海外に発送されていますか?また、在庫がない商品の納期はどれくらいですか?
• 制御システムはリモート診断をサポートしていますか?サポートしている場合、どのようなデータが誰に送信されますか?
• 保証期間と範囲は何ですか?特に保証対象から除外されるものは何ですか?