真空タンブリングは肉のマリネに革命をもたらし、従来の浸漬よりもはるかに速く、より効果的な方法を提供します。この手法は、真空環境と機械的作用を利用して肉繊維を開き、マリネと塩水が深く均一に浸透することを可能にします。その結果、風味が強化され、柔らかさが改善され、ジューシーさが向上し、全体的な製品収量が向上します。
真空の背後にある科学
その中心で、 真空転倒 圧力差と機械的マッサージを活用します。 a 真空 タンブラー内に引っ張られ、空気は肉の毛穴と筋肉繊維から抽出されます。これにより、繊維が拡張されます。タンブラーが回転すると、肉は静かに持ち上げられて落とされ、マッサージアクションが作成され、拡張された繊維にマリネをさらに動かします。
真空が放出されると（または断続的な真空サイクル中）、肉の外側の圧力が内側よりも高くなり、マリネを筋肉構造の奥深くに押し込みます。この「スポンジのような」効果は、吸収を劇的に加速します。同時に、機械的作用は結合組織を分解し、圧痛の増加につながり、塩溶性タンパク質を表面に抽出するのに役立ちます。これらのタンパク質は、湿気を結合し、肉の水底能力を高める上で重要な役割を果たし、ジューシーな最終製品につながります。
真空タンブリングに理想的な肉
真空タンブリングはほとんどの肉に利益をもたらす可能性がありますが、この方法ではいくつかのタイプとカットが本当に輝いています。
家禽
チキン そして 七面鳥 真空タンブリングの優れた候補者です。鶏の胸肉、太もも、さらには鶏全体でさえ、迅速で徹底的なマリネから非常に恩恵を受けます。この方法は、均一なフレーバーの分布を保証し、しばしばlear的な家禽の切れ目の優しさとジューシーさを大幅に改善します。グリル、ロースト、または炒め物のために鶏肉を準備するのに特に効果的です。
豚肉
さまざまなポークカットは、特に次のようなアプリケーションでは、真空タンブリングに対して非常によく反応します ぎくしゃくした 、 ハム 、 そして rib骨 。のようなカット 豚の肩（お尻） 、ポークロース、および個々のポークチョップでさえ変換することができます。タンブリングアクションは、より厳しい豚肉の切れ目を柔らかくするのに役立ち、喫煙、ゆっくりとクーキング、グリルなど、塩水と調味料が深く浸透し、信じられないほど風味豊かで湿った結果につながることを保証します。
牛肉
牛肉の場合、真空タンブリングは、さまざまな用途での風味と柔らかさを高めるのに非常に効果的です。特に人気があります：
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ビーフジャーキー： マリネの急速な吸収は、全体に深い風味を保証します。
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ステーキ： 通常、シチュー肉のような硬いカットを柔らかくするためではありませんが（それは助けになりますが）、真空タンブリングは風味を薄いステーキや迅速な調理を目的としたステーキに急速に吹き込むことができます。
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ロースト： のような大きなカットの場合 丸いロースト または リブアイ 、タンブリングは、調味料やテンダーザーを配布するのに役立ちますが、それは劇的な入札についてではなく、フレーバーの均一性についてはあまりないかもしれません。
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キューブビーフ： シチューの肉やカボブに最適であり、すべてのピースが均一に風味が付いていることを確認してください。
シーフード
肉よりも一般的ではありませんが、特に魚介類の一部 しっかりした魚の切り身 または エビ 、過剰処理せずに繊細なマリネを吹き込むために、短い真空転倒の恩恵を受けることができます。魚介類はより脆弱であるため、触れすぎないように注意する必要があります。
すべての肉全体の利点
特定のタイプに関係なく、真空タンブリングは普遍的な利点を提供します。
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より速いマリネ： 数時間または数分、数時間にマリネ時間を大幅に短縮します。
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強化されたフレーバーの浸透： マリネは、表面をコーティングするだけでなく、より強くて一貫したフレーバープロファイルにつながるだけでなく、肉の奥深くに追い込まれます。
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優しさの改善： 機械的作用は、筋肉の繊維と結合組織を分解するのに役立ち、より柔らかい製品、特により厳しいカットに有益です。
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ジューシーさと収量の増加： タンパク質の抽出と水の結合を促進することにより、真空転倒は調理中に肉が水分を保持するのに役立ち、ジューシーな製品と調理損失の減少を引き起こし、より高い収穫量につながります。
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均一： 肉のバッチ全体にマリネや調味料の分布を確保します。
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貯蔵寿命の延長： 真空環境は、微生物の成長を阻害し、マリネ製品の貯蔵寿命がわずかに長くなります。
結論として、真空タンブリングは、肉の準備を高めることを検討している人にとって強力なツールです。フレーバーを迅速かつ効果的に注入し、テクスチャを改善する能力は、ホームクックと商業プロセッサの両方にとって非常に貴重なテクニックになります。より風味豊かで、柔らかく、ジューシーな肉を一貫して生産したい場合、真空タンブラーは検討する価値のある投資です。
