ハム、ベーコン、または乳化ソーセージを製造する工場に足を踏み入れると、通常、塩水ステーションの近くに同じ静かな主力製品が立っているのが見つかります。それは肉用真空タンブラーです。ドラム、真空ポンプ、ドライブという非常にシンプルな構造に見えますが、塩水がどのくらいの速さで筋肉に移動するか、調理後にその塩水がどのくらいそこに残るか、そしてスモークハウスから出た後の完成したスライスの外観さえも決定します。
当社は 2003 年から食肉加工機械を構築してきましたが、その間にタンブリングは後付けの考えから、購入者がライン全体を計画するプロセス段階に移行しました。このガイドでは、マシンが実際に何を行うか、および当社のサービスで利用可能な構成について説明します。 真空タンブラーシリーズ 、サイズを決定する前に尋ねる価値のある実際的な質問。
肉真空タンブラーの実際の機能
ドラム内では、機械的な回転、シェルとパドルに対する穏やかなマッサージ、そして減圧雰囲気という 3 つのことが同時に起こります。真空下では、筋繊維内および筋繊維間の隙間に閉じ込められた空気が引き出されます。ドラムの通気時、または真空下でブラインが引き込まれると、その空いたスペースは空気の代わりにブラインで満たされます。
機械的な側面も同様に重要です。破片が持ち上がったり、落ちたり、転がったりすると、繊維が曲がり、細胞壁がわずかに開き、塩溶性タンパク質が表面に移動します。この薄いタンパク質の膜は、再構成ハムに結合力を与え、丸ごとの肉製品が調理中に水分を保持するのに役立ち、スライスの端が乾燥しているように見えるのを防ぎます。転がさずにマリネすることはできますが、時間と重力だけに頼ることになります。
実際の結果として、サイクルが短縮され、硬化とシーズニングがより均一に分布し、熱処理後の歩留まりが向上します。最後のポイントは、通常、数字が投資を正当化する場所です。
掃除機が大変な仕事をする理由
従来の浸漬マリネは拡散に依存しており、拡散には時間がかかります。豚ロース肉を一晩塩水の中に入れておくと塩分が吸収されますが、中心部はまだ表面から遅れている可能性があり、吸収されたもののかなりの部分は単に表面の液体であり、後で排出されます。真空は物理を変えます。空気を取り除くと、肉の外側と内側の開いた細孔の間に圧力差が生じ、塩水が浸透するのを待つのではなく、内側に引き込まれます。
実際には、20 ～ 40 分の真空サイクルを適切に実行すると、静的浸漬に何時間もかかるような取り込みを実現でき、さらに均一に取り込むことができます。ドラムが密閉されているため、塩水の濃度、温度、衛生状態はすべて推測ではなく管理され、作業エリアは開放バットよりもはるかに乾燥した状態に保たれます。
市場で見かける主な種類
ほとんどのタンブラーは同じ原理を共有していますが、機械的なレイアウトによって、どの製品とバッチサイズが快適に適合するかが決まります。以下の表は、通常、お客様に最初に説明する簡単なバージョンです。
| 構成 | 一般的なフィット感 | 何が他と違うのか |
|---|---|---|
| 横型真空タンブラー | ホールマッスルと硬化製品の混合物を大量生産するプラント | 長いドラム、低い積載高さ、パドル上での穏やかな落下 |
| 油圧式真空タンブラー | 大量のバッチと厳しい塩水スケジュール | 油圧駆動と傾斜ドラムにより、迅速かつ完全な排出が可能 |
| 真空冷蔵タンブラー | 温度に敏感なレシピと長いタンブリングサイクル | 統合された冷却により、質量が安全で安定した帯域内に維持されます |
| 小型または実験室規模のタンブラー | レシピ開発と試作前試作 | フルサイズのバッチにきれいに変換できるスケールされたサイクル |
ハム、ロース肉、マリネ肉を同じシフトで生産しているほとんどの中規模加工業者にとって、積み込みと積み降ろしがシンプルで機械動作が筋肉全体に優しいため、横型機械が自然な出発点となります。
中型食肉加工用横型真空タンブラー 500 ～ 3,500 L の横型真空タンブラーのラインナップは、ハム、ロース肉、筋肉全体のカットをマリネする中規模の加工業者に適しています。 製品を見る→ 容量を実際のバッチサイズに合わせる
キャパシティは、購入者が最も頻繁にオーバーシュートするか、それほど頻繁ではありませんがアンダーシュートする場所です。パンフレットに記載されているドラム容量はバッチ重量ではありません。作業上のルールとして、肉が落ちる余地が必要なため、ドラム缶には総容積の約 60 ～ 70% まで詰めてください。したがって、定格 1,500 リットルのドラムは、製品密度とブライン比に応じて、500 ～ 700 kg の範囲のバッチを処理します。
そこからは、マシンから順方向にではなく、シフトを通じて逆方向に作業します。積み込み、排気、タンブリング、荷降ろし、清掃に費やす時間を含め、シフトごとに何バッチが必要ですか?タンブラーがインジェクターのすぐ後ろにあると、それが下流のすべてのペースを決めることになり、わずかに小さすぎるマシンでも、静かに毎日 1 時間のコストがかかることになります。
- 平均的なバッチではなく、実行する単一バッチの中で最も重いものはどれですか?
- 負荷と排出時間をカウントして、シフトあたり何バッチですか?
- 同じドラムで筋肉全体と粉砕または乳化製品を処理しますか?
- 傾斜ドラムを設置できる床面積と天井のクリアランスはありますか?
温度管理は贅沢ではありません
塩水の取り込みは温度に依存します。温かい塊はより速く吸収されますが、それがタンパク質の構造と長いサイクルの安全域にどのような影響を与えるかを調べるまでは、これは役立つように思えます。転倒による摩擦により熱も加わり、暖かい部屋では 2 時間のサイクルが意図した帯域から外れる可能性があります。
塊を完全に冷たく保つ必要があるレシピの場合、統合された冷却ジャケットにより当て推量が不要になり、ドラムを開けて氷を補充することなく、より長いサイクルを実行できます。また、工場内の周囲温度が最も不安定になる夏場の生産計画も容易になります。
ドラム冷却機能を内蔵した冷蔵真空タンブラー 完全に冷たい製品を必要とするレシピの場合、これらの PLC 制御ユニットは、800 ～ 3,500 L のドラム容量にわたって 2 ～ 12 rpm で回転する統合冷却機能を組み合わせています。 製品を見る→ コミットする前の実際的なチェック
種類と大まかなサイズが決まれば、その詳細がその機械が快適に過ごせるかどうかを決定します。真空ポンプとその水の消費量、駆動および制御システム、ドラムの排出方法、パドルの形状とクリアランス、洗浄のために蓋のガスケットとシールにどれだけ簡単にアクセスできるかを調べてください。 10 年間にわたるスペアパーツの入手可能性は、ほとんどの購入者が購入日に期待するよりも重要です。
私たちのガイドには長いチェックリストが含まれています ニーズに合った真空タンブラーを選択する 、引用と合わせて読む価値があります。価格だけではなく、同じ基準でマシンを比較するのに役立ちます。
ドラムがロードされているかどうかを確認するのにも役立ちます。当社の RGR シリーズは広範囲の作業量をカバーしており、多くの場合、プラントが完全な生産マシンにスケールアップする前にレシピを検証するには、より小型のモデルが最も簡単な方法です。
RGR-150VF 試作・小ロット用真空タンブラー 回転数を 3 ～ 17 rpm に調整できる 150 L 真空タンブラー。大型の RGR モデルに拡張する前のレストランでの生産や実験室でのテストを目的としています。 製品を見る→ 清掃、メンテナンス、日常の信頼性
タンブラーは、アレルゲン、治療法、製品群に応じて適切に洗浄できる場合にのみ価値を獲得します。滑らかな内面、点検するのに十分な幅で開く蓋、そして洗濯水が下の方に溜まらずに完全に排水できるドラムの傾きを探してください。パドルシールとシャフトシールは、塩水や機械的負荷に最もさらされる部品であるため、特に注意が必要です。
日常的に最も摩耗するのは真空ポンプと蓋のガスケットです。スケジュール通りにポンプを保守すると、真空の保持が速くなり、バッチごとの排気時間が短縮され、シフト全体のスループットが静かに向上します。
プロセスのサポートがマシンと同じくらい重要である理由
タンブラーは、屠殺と骨の除去から注入、タンブリング、喫煙、冷却に至るまでの一連のノードの 1 つにすぎません。そのチェーン全体を理解しているサプライヤーは、サイクル時間が非現実的であるとき、ブライン配合の調整が必要なとき、または実際の制約が 1 ステーション上流にあるときを教えてくれます。
りぼんは2003年から食肉加工機器を製造し、世界中の加工業者に輸出しています。当社のエンジニアリング チームには約 60 人からなる研究センターがあり、ISO9001 認証とともに 150 以上の国内特許を取得しています。また、当社は処理機械一式を備えた中央テストセンターも維持しているため、顧客は購入を決める前に当社の機器で独自のレシピを実行し、歩留まりを確認することができます。
多くの場合、このトライアル ステップは会話の中で最も有益な部分です。独自のスケジュールに合わせて作成された独自の製品のバッチは、どの仕様書よりも多くの質問に答えます。
ひとつにまとめる
肉用真空タンブラーはパンフレットではなく製品から選んでください。ブラインが何をしなければならないか、塊がどのくらい冷たく保たれなければならないか、シフトに実際に必要なバッチの数を決定し、ドラムの音量と機械的動作をそれらの答えに合わせます。それを正しく理解すれば、マシンはフロア上で最も劇的なアイテムとなり、静かに一貫したピックアップ、より良いバインド、意図したとおりのスライスを提供します。誤解すると、すべてのバッチでそれを感じることになるでしょう。お客様が決定する前に、特定の製品やサイクルについていつでも喜んでご相談させていただきます。
